CERTIFICAZIONI HALAL E KOSHER: IL RISPETTO DEI CRITERI RELIGIOSI

Diverse sono le certificazioni che oggigiorno regolano il settore alimentare.

L’obiettivo è quello di tutelare la salute dei consumatori fornendo alimenti salubri e igienicamente idonee, soddisfacendo al contempo le esigenze etiche, culturali e religiose.

Proprio da qui nascono le due principali certificazioni religiose Halal e Kosher, sempre più richieste dalla fascia di consumatori credenti, in aumento anche nel nostro Paese e sempre più d’interesse non solo per le piccole, medie e grandi imprese agroalimentari produttrici che vogliono esportare i propri prodotti nei paesi islamici, ma anche per ristoranti o supermercati che vogliono aprirsi ad una platea di consumo sempre più eterogenea.

HALAL

Alla base di questa certificazione ci sono le definizioni (indicate nel Corano testo sacro e nella Sunna, la raccolta dei comportamenti da seguire per il credente) di HALAL e HARAM, rispettivamente “lecito” e quindi permesso e “illecito”, ovvero vietato. Su questi due concetti si basa l’intero percorso spirituale del credete musulmano e sul quale imposta la propria vita “in nome di Dio”

All’interno dei testi sacri sono definiti anche i cibi e le bevande lecite, quindi in linea con la dottrina e che possono essere consumati dai fedeli.

Nello specifico, vengono etichettati come Haram gli animali predatori terrestri che presentino zanne, volatili con artigli, gli equini (tra cui anche il cavalo, l’asino, mulo e bardotto), tutti gli animali acquatici che non abbiano la forma di un pesce e non presentino squame (ad esempio molluschi, crostacei, pesce spada), nonché tutte le bevande fermentate.

Sono invece riconosciuti come Halal tutti i vegetali che non comportino danni alla salute e che non siano entrati in contatto con alimenti Haram; per quanto riguarda uova e latte, essi devono provenire da animali Halal, purché sani, integri (non castrati) e nutriti in maniera salubre. Anche i processi di produzione devono rispettare la dottrina; il caso più identificativo è quello della macellazione: per garantire che un animale resti Halal essa viene ritualizzata per garantire il rispetto di certe caratteristiche tecniche e procedurali.

KOSHER

Con il termine Kosher o Kasher o ancora casher, vengono indicati gli adempimenti, o meglio l’insieme di regole che regolano la nutrizione degli ebrei osservanti (conforme alla legge), definendo quindi tutti gli alimenti consentiti e quelli non consentiti, che, invece, vengono identificati con il termine Taref.

Per definire un prodotto Kosher lo stesso dovrà rispettare requisiti qualitativi estremamente rigorosi in adempimento alle “leggi della Kasherut”, ovvero l’insieme delle leggi dell’alimentazione ebraica, che riguardano non solo gli ingredienti ma anche le procedure legate alla loro manipolazione.

Vengono definiti Kosher tutti i ruminanti che possiedono lo zoccolo fesso, cioè spaccato in due parti; sono consentiti anche i pesci con pinne e squame, mentre uccelli e rapaci non sono permessi.

La Shechita (macellazione) di animali permessi, deve essere eseguita da un rabbino competente, il quale deve utilizzare per il rituale un coltello affilatissimo per provocare la morte immediata dell’animale.

Dopo la Shechita devono essere esaminati attentamente gli organi interni per accertarsi dell’assenza di impurità o malattie che possano rendere impuro l’animale. Il processo prende il nome di Bediqat.

Il credente non può includere nella propria dieta il consumo di sangue, sia di animali terresti che acquatici, il consumo di grassi e del nervo sciatico.

 

Gli aspetti fondamentali che vengono presi in considerazione in quest’ambito e che devono risultare conformi alle prescrizioni della Torah riguardano:

  • le materie prime, che dovranno essere sottoposto alla valutazione attenta di un Rabbino;
  • il ciclo produttivo, che in ogni sua fase deve rispettare quanto previsto dalla dottrina religiosa, tra cui anche la pulizia degli utensili; soprattutto se un utensile dove entrare in contatto con un alimento non Kosher, dovrà seguire un processo di Kosherizzazione che garantirà la purificazione dell’oggetto;
  • l’etichettatura, di fondamentale importanza sono anche le indicazioni riportate in etichetta.

CERTIFICARSI

Anche se le due religioni sono molto diverse tra di loro, si avvicinano molto su alcuni aspetti relativi all’ottenimento della certificazione.

Le aziende interessate ad intraprendere l’iter certificativo dovranno conoscere e seguire le regole definite, con particolare attenzione al proprio processo produttivo e alla tipologia di prodotto realizzato.

Di fondamentale importanza sarà la scelta e qualifica dei fornitori, ma anche il corretto approvvigionamento delle materie prime (che dovranno essere certificate Halal o Kosher)

  • Come già detto i macchinari dovranno essere certificati Kosher o Kosherizzati prima dell’utilizzo in caso di lavorazioni alternate.
  • Per la certificazione Halal vi è divieto di utilizzare sostanze proibite, tra le quali vengono inclusi additivi, aromi, coloranti, coadiuvanti tecnologici. Anche la corretta separazione delle linee produttive risulta fondamentale; tutto ciò che entra in contatto con alimenti Haram non può essere utilizzato per la produzione di alimenti Halal. Unica eccezione vi è quando non può essere attuata la separazione: in questo caso è sufficiente che le attrezzature Haram siano sanificate correttamente. Durante il processo tutte le materie prime, semilavorati e i prodotti finiti devono essere correttamente segnalati con apposita cartellonistica; la tracciabilità invece deve essere garantita sia internamente che esternamente.

Dovrà essere implementato periodicamente un piano di formazione per tutto il personale aziendale.

Benché il mondo moderno si stia muovendo sempre più verso la standardizzazione e l’innovazione tecnologica, le certificazioni Halal e Kosher rappresentano usanze tradizionali che non accennano ad indebolirsi o ad essere dimenticate; non solo rappresentano quindi un punto fermo per il credente, ma diventando anche una solida alternativa nell’alimentazione di chi non segue le due dottrine religiose.

Francesco Dal Corso

Fonti:
italykosherunion
halalitalia

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